Surdegs­bageriet som erövrar världen

Doften av smörtunga kardemummabullar är märkbar redan från grusvägen. Grusvägen, som den som lyssnat på Alex Schulman och Sigge Eklunds podcast någon sommar under de senaste tio åren vet leder till Rute Stenugnsbageri. Hit, på öns enda kulle, kommer en efter en av grannarna på nordöstra Gotland för frukost om sommarmorgnarna. Så även ägarna Charlotta och David Zetterström och deras tre barn.

– I morse blev det en äggmacka och kaffe, ler Charlotta och hittar en plats i solen. Men jag brukar också äta gröten med skogshallon, blåbär och havregryn som vi värmer upp med havremjölk och toppar med körsbärskompott. Världens godaste!

Ryktet om att bageriet med sin 18 ton tung vedeldade stenugn i den gamla smedjan i Lärbo var till salu kom då David och Charlotta väntade sitt andra barn och längtade efter ett sommarställe. Samtidigt var det just den tiden på året som var utmanande för deras Stockholmsbaserade bagerikedja Fabrique.

– Eftersom vi gick ner så mycket försäljning i stan om somrarna kom vi på att vi kunde flytta personalen hit. På så sätt kan vi kombinera semester och arbete, säger David.

När det var dags att ta över var sonen Edward tre veckor gammal.

– Nu i efterhand kan jag inte fatta hur vi lyckades, säger Charlotta. Men vi älskar ju det här. Det är en sådan härlig plats – mitt ute på landsbygden där man hör lammen utanför och stenugnen är ju helt underbar.

Historien om Fabrique går att spåra till en surdeg paret fick av en vän 2008. Charlotta och David hade träffats några år tidigare när de extrajobbade på bageriet Gateau i Stockholm, de hade blivit förälskade – inte bara i bröd, utan i varandra – och flyttat ihop i en liten etta på Kungsholmen i Stockholm. Båda studerade ekonomi och fick senare jobb i finansbranschen, men ingen av dem kunde släppa tanken på bröd. Framför allt inte surdegsbröd, som var sällsynt på den tiden. Men det fanns på Valhallabageriet, som det extrajobbande paret fick ta över tillfälligt en sommar – och drömmen om att starta eget föddes. När en 17 kvadratmeter stor gammal tobaksaffär på Scheelegatan blev till salu tog de chansen.

– Vi tänkte att vi måste ju testa! säger Charlotta.

I samma veva fick de den i sin hand: surdegen.

– Vår kompis på Valhallabageriet gav den till oss. Den blev vår grunddeg och än i dag har vi den med oss när vi öppnar nytt, nu senast i New York, berättar David.

Det var skakiga tider 2008. Men tack vare den globala finanskrisen kunde David få tjänstledigt från sitt jobb på Carnegie. Charlotta, som jobbade med finansiell information, behövde dock fortsätta som heltidsanställd för att de skulle få belåna lägenheten.

– Vi hade inte en enda krona och tog blancolån. Det var en galen tid, minns hon. David bakade på nätterna, körde brödet i en lastbil som vi leasade och stod sen i butiken hela dagarna. När jag slutade jobbet vid femtiden rusade jag upp från Nybroplan till Scheelegatan för att ta över och stänga, medan David åkte hem och sov. Vid tolv på natten gick han upp igen och bakade.

På Ikea köpte de hyllor för 29 kronor styck som de spraylackade och inredde med.

David och Charlotta Zetterström

Ålder: 46 respektive 44 år.
Bor: Stockholm och på Gotland.

Gör: Grundare av bagerikedjan Fabrique

Familj: Barnen Bianca, 13, Edward, 10 och Fiona, 5.

Bästa bröd- och påläggskombinationen: Rågsurdegsbröd med smör och havssalt.

Lektyr på sängbordet: Charlotta läser Varm mjölk av Deborah Leby och David läser Där kräftorna sjunger av Delia Owens.

Motto: ”Jag vet inte. David säger alltid: ’Det ordnar sig’, då blir jag så irriterad, haha”, säger Charlotta.

Bank: Nordea Private Banking, Stockholm

– Men vi hade så kul och så småningom rullade det på. Ett halvår senare kunde vi anställa en bagare och öppna ett till bageri, på Nybrogatan. På så sätt kunde vi sprida ut riskerna, berättar David.

Surdegskulturen spred sig och plötsligt hade Fabriques rustika bröd fångat stockholmarnas hjärtan.

– Vi upplevde att hela marknaden var förstörd genom industribakat bröd. På de få bagerier som fanns då bakade man på mjölmix. Så vi såg en otrolig potential med surdegsbröd bakat från grunden, säger Charlotta.

Medan David hade upptäckt kärleken till bröd i Dalsland, när han fick jobb som bagarlärling efter gymnasiet, hade Charlotta vuxit upp med filosofin om att hålla sig ifrån tillsatser.

– Mamma var alltid noga med att vi skulle äta rent. Äter du råvaror utan tillsatser kan kroppen bryta ner det. Det blir närande och hälsosamt. Det har vi tagit med oss och är i dag det enda Äkta vara-märkta bageriet i Sverige. Men det är inte alltid så lätt. I New York fick vi leta länge efter mjöl utan tillsatser, säger Charlotta.

Hon pausar för ett slag.

– Genom historien har bröd alltid funnits på bordet. Vi drömde om att ta tillbaka det där – höja brödets status.

Med Fabrique gick Charlotta och David i bräschen för surdegstrenden som kom att explodera i slutet på 00-talet och i dag omsätter bolaget med sina 21 butiker en bit över 100 miljoner. Med sitt brödimperium har de också tagit sig över landets gränser, då de 2012 ville fortsätta bryta ny mark, fast i London.

– Vi såg att Londons brödmarknad var eftersatt och var ungefär i samma läge som Sverige var då vi startade. Man fick gå över halva stan för att hitta ett bra bageri, säger David.

Kvällen innan de skulle öppna i Covent Garden var nervositeten påtaglig. Med nyfödda Edward och tvååriga Bianca bredvid sig på hotellrummet kunde de knappt sova.

– Det var fruktansvärt. Vi hade ingen aning om hur responsen ska bli. Eftersom vi vill växa organiskt har vi inga finansiärer, det är enbart våra pengar och vi satsar mycket på dem.

Dagen därpå, vid öppningen, ekade bageriet tomt.

– Inte en enda människa dök upp! Efter en timme kom en kvinna och beställde en cappuccino och chokladcroissant. Hon började sen peta ut chokladen men lämnade brödet, minns Charlotta.

Men det skulle senare visa sig att det inte alls var något fel på brödet, utan att kvinnan skulle återkomma och göra samma procedur varje gång. I stället började ryktet om det unika brödet sprida sig och i dag finns Fabrique på flera platser i stan. Paret fortsatte sin brödmission och 2019 tog man klivet över Atlanten, till New York.

– Amerikanerna var väldigt nyfikna i början, men även då hade vi ingen aning om hur responsen skulle bli. En dag kom Florence Fabricant – en välkänd matskribent som man är livrädd för – in. Hon sa ingenting, hon var som ett stenansikte. Lite senare kom uppslaget i New York Times med rubriken: ”The bun that took New York.” Då höll vi på att smälla av, berättar Charlotta som senast förra veckan var i staden för att kika på ännu en lokal.

Fabrique

Fabrique är ett lokalt stenugnsbageri baserat i Stockholm grundat av Charlotta och David Zetterström 2008. I dag har Fabrique 16 butiker i Stockholm, en på Gotland, fyra i London och en i New York. 2018 blev Fabrique det första bageriet att Ä-märka sina varor, vilket bland annat innebär att mjölet inte får innehålla tillsatser. 2019 tilldelades Charlotta och David Zetterström Kungliga Patriotiska Sällskapets särskilda belöningsmedalj för näringslivet för sina insatser som både entreprenörer och som främjare av hantverket i sin bransch. Företaget omsätter i dag cirka 100 miljoner kronor. Förra året blev Fabrique-ägarna även delägare till den italienska restaurangkedjan The Italian Cousins.

Hur firar ni framgångarna?

– Det gör vi inte, man är bara lättad när det går bra. Jag är alltid livrädd på något sätt, skrattar Charlotta.

Eftermiddagssolen sänker sig över bageriet och den intilliggande kvarnen, som Charlotta och David förvandlat till sitt sommarhem. Att jobba ihop och samtidigt ha familj är något de är vana vid.

– Det funkar faktiskt jättebra, kanske just för att vi gör olika saker och delar inte kontor. Jag är mer involverad i bageriet, produktionen och ritar lokalerna. Charlotta jobbar mer mot butikerna, personalen och lite marknadsföring, säger David.

– Vi kan vara flexibla och det har varit räddningen för vår familj på ett sätt. Sen jobbar vi hela tiden men vi älskar ju det, säger Charlotta.

Jag har hört att ni har ’date nights’ ihop, pratar ni om annat än Fabrique då?

– Nej, skrattar Charlotta. Det är nog det enda vi pratar om. Vi är lite knäppa, men vi tycker att det är det viktigaste och roligaste vi gör och då vill man ju prata om det hela tiden.

Hon lutar sig bak mot husväggen.

– Det här är vår livsstil. Om en stund åker vi nog ner till stranden ett tag, sedan kommer vi tillbaka hit och jobbar lite med Fabrique innan vi lagar någon god middag själva eller med vänner. Jagar man det perfekta tillfället för att kunna slappna av helt, då blir man bara stressad.

Det finns annat som gör en stressad. Som när allt måste stängas ner, över en natt. Något som paret fick uppleva när pandemin slog till för två år sen och Fabrique drabbades av sin största kris någonsin.

Private Bankings rådgivare Sabine Fernström om David och Charlotta Zetterström:

”Fabrique har helt klart de godaste kanelbullarna jag ätit – och det säger jag inte bara för att de är mina kunder! Jag är imponerad av deras ödmjukhet och hur jordnära och härliga David och Lotta är, samtidigt som de är så extremt drivna, ambitiösa och framgångsrika. Ständig utveckling och expansion är på deras agenda och det känns som att det inte finns något stopp för vad de kan åstadkomma.”

– Värst var det i London, där man periodvis stängde ner allt, samtidigt som brexit pågick. Vi fick inte ha öppet, vi kunde inte åka dit och där stod vi med en massa löner att betala ut. Även till bagerierna i Stockholm kom knappt en kotte ett tag. Det var tuffa år och vi tappade mycket i försäljning, minns David och fortsätter:

– Vi ville inte avskeda folk så vi försökte dra ner på allt annat som gick. Nu är vi så glada för att folk är tillbaka – och att de äter bröd!

Och än bubblar surdegen.

– Vi har återgått till hur man bakade från grunden innan industrierna tog över samtidigt som konsumenten blivit mer medveten. Därför är surdegsbröd inte bara en trend, det är beständigt, säger Charlotta.

 Hur mycket bröd äter ni själva?

– Jag åt precis en matig macka till lunch. Vi äter faktiskt jättemycket bröd, säger Charlotta.

– Och bullar, definitivt en om dagen, avslutar David.

Text: Elin Liljero Eriksson Foto: Karl Nordlund

Publicerat 28.06.2022