Kultur

Ängens smaker: Halländsk krogsuccé

Från den lokala fiskaren i Bua, via egenodlad grönkål till det ”härliga ogräset” ängssyra. En tur till Ästad Vingård och restaurang Äng i Tvååker innebär en gastronomisk och klimatsmart resa med tydlig förankring i den halländska myllan – som också prisats med en grön Michelin-stjärna.

Den minimalistiska, växthusliknande byggnaden är enorm och badar i ljus. Som namnet antyder ligger restaurangen mitt ute på en äng, några kilometer från kusten mellan Varberg och Falkenberg. Hit vallfärdar mat- och vinentusiaster, lockade av Ängs åtråvärda Michelinstjärna och den omskrivna vingården.

Från mjölk till vin

Här har inte alltid odlats vin. När vd Daniel Carlsson och hans syskon tog över anläggningen från sina föräldrar 2010 var den känd som en aktivitetsgård och en av Sveriges första ekologiska mjölkproducenter. Och under farföräldrarnas tid drevs här ett traditionellt jordbruk.

Men Daniel Carlsson, Linda Persson och Mattias Glamheden hade en annan vision för familjeföretaget.

Ästad Vingård inredning och mat — Lokal, ekologisk säsongsmat med internationella influenser och himmelsk smak. Restaurang Äng på Ästad Vingård i Halland har både en traditionell Michelinstjärna och en grön.

– Den grundas i ett väldigt stort intresse för mat och just vin, något som genomsyrar hela vår verksamhet, har Daniel Carlsson, som arbetat på Ästad hela sitt vuxna liv, berättat.

Omtanken om naturen är också central för syskonen. Vingården – som i dag omfattar en hotell- och konferensanläggning, ett spa och restauranger – är Svanenmärkt och hälften av elen kommer från egna solceller. Många gäster vandrar ute bland stockarna och tittar på ekoodlingen av druvan Solaris, som är huvudingrediens i Ästads mousserande vin.

– Om vi kan skapa ett vin i Hallands inland som står sig på en internationell marknad och som vi kan tjäna pengar på, då har vi lyckats, säger Daniel Carlsson.

Råvaror med hjärta

Ästad Vingårds kanske främsta dragplåster är ändå den Michelinprisade restaurang Äng. I de utsökt designade, minimalistiska lokalerna styr köksmästare Filip Gemzell, som enligt egen utsago är i sitt esse.

– Jag är precis där jag vill vara, säger han till Hallands Nyheter.

Ästad Vingård, Filip Gemzell — Filip Gemzell, köksmästare på Michelinkrogen Äng i Halland, är på ständig jakt efter råvaror han kan servera ”med hjärtat”.

På Äng lagas närproducerad och kreativ säsongsmat. Menyn bygger enbart på råvaror från Sverige, hållbarhetsarbetet har lett till att restaurangen även fått en grön Michelinstjärna. Filip Gemzell tillbringar mycket tid i de egna odlingarna (här växer bland annat sparris och citronverbena) och besöker ofta lokala bönder för att hitta råvaror som kan serveras ”med hjärtat”.

– För oss är det viktigt att det är hållbart hela vägen… Om djuren inte har det bra, om producenterna till exempel använder bekämpningsmedel, så väljer vi att inte använda den råvaran, berättar han för magasinet Vamé.

Lokalt och globalt

Hemligheten stavas framförhållning. Äng köper råvaror från lokala producenter och lägger in, fermenterar och syrar så att de håller länge, länge. Metoden förfinade Gemzell under sina år som kökschef på Huset Svalbard i Norge, där klimatet är än mer bistert.

På Äng har Gemzell skapat en omskriven skandinavisk avsmakningsmeny med smakinfluenser från hela världen. Tänk grönkål toppad med koriander och vitlök, fermenterad och krispig sparris eller grillad havskräfta på knäckebröd.

Matresan går från glashusets ljusa atrium ner i vinkällaren och vidare till matsalen där Michelindiplomet tronar. Desserten serveras ofta uppe i glashuset, med utsikt över de halländska ängarna, jorden som de flesta råvarorna kommer ifrån.