Bryggar­rebellen

Snön singlar nedför ett nyvaket Östermalm i Stockholm. I en restauranglokal i den brutalistiska betongbyggnaden på Uggelviksgatan – den som en gång var ett kvinnofängelse och har utsetts till Stockholms fulaste hus – förbereder tre kockar inför kvällens middag. I bryggeriet intill är man i färd med att tappa upp öl på burk. Båda tillhör Omaka – Hedda Spendrups unga, men redan omtalade livsverk.

– När jag kom hit första gången var det ett garage med alldeles för lågt tak. Men jag älskade den råa fasaden – jag kunde inte tänka mig en bättre plats att förverkliga min dröm på.

Hon går vant runt i den öppna restaurangen, som nu har högt i tak, är inredd som ett lyxigt vardagsrum i varma toner av guld och rosa som kontrasterar mot rostfria ytor och svartvita fotografier tagna av Heddas morfar, fotografen Hans Hammarskiöld.

Det har gått två år sedan Hedda Spendrup sjösatte visionen om ett bryggeri och drygt ett år sedan den tillhörande restaurangen öppnade upp – med målet att bryta traditioner, sätta smak före stil och ta in ölen till finrummet. Men att hon, som yngsta familjemedlem i fjärde generationen Spendrup, skulle gå i pappa Ulfs fotspår fanns egentligen inte på kartan.

– Jag ville inte alls jobba med öl, jag ville bli marinbiolog. Kanske för att jag var rätt trött på att det alltid var fokus på företaget under middagarna hemma och jag ville vara lite rebellisk. Men också för att jag ville arbeta vid havet. Rädda världen.

Men först skulle hon upptäcka den – världen. För att spara pengar till att resa extrajobbade hon på Spendrups efter gymnasiet. Det var i början av 2010-talet och ölbranschens framfart var i sin linda – antalet kommersiella bryggerier i Sverige växte lavinartat.

– Öl började plötsligt bli coolt och det var spännande att få vara med på den utvecklingen. Jag tyckte om att vara på fabriken och se hur nya ölsorter skapades.

Extraknäcket blev plötsligt något mer än att bara fylla på reskassan. Ett frö såddes och efter sju månaders backpackande hade det börjat gro. Hedda Spendrup återvände därför till Spendrups och avdelningen för produktutveckling, för att sedan gå en bryggeriutbildning i Tyskland.

Bort från grabbigheten

Våren 2015 fick hon ett samtal från sin morbror som ville visa henne lokalerna han kommit över på Östermalm. Arkitekturskolan hade flyttat ur dem och här skulle snart den kreativa mötesplatsen A House ta form. Hedda Spendrup minns hur det kliade i fingrarna när hon tittade upp mot det betongbeklädda huset.

– Jag drömde om att vara fri och skapa en egen produkt. Inte tvingas in i olika varumärken, även om Spendrups har många. Jag ville rikta in mig mot high end-restauranger och skapa en produkt som kunde komplettera vinet på deras menyer. Lokalen kändes perfekt att utveckla något sådant i.

Under två år mejslade Hedda Spendrup fram sin vision genom en gedigen research.

– Min bror och jag åkte till Köpenhamn och besökte såväl ölmässor som krogar. På destilleriet Empirical Spirits gjorde de sin egen sprit. ’Gin eller whisky?’, frågade vi när vi kom dit. ’Sprit’, svarade de och berättade om en avancerad process för att få fram olika smaker. Det var precis så jag ville göra med öl. Jag ville inte definiera den genom dess stil, utan genom dess smak.

Samtidigt ville Hedda Spendrup komma bort från såväl grabbigheten som snobbigheten när det gäller öl och få de som inte tror att de gillar drycken att upptäcka den. Att göra omaka öl för omaka människor, helt enkelt.

– För att lättare orientera sig i menyn beskriver vi ölens smak. Ölen Mamma, som egentligen är en pilsner, har fått orden torr, besk och krispig. Och Peppar peppar är syrlig, kryddig och fruktig. På så sätt hoppas vi att man kommer förstå och upptäcka öl på ett nytt sätt.

Förutfattade meningar

Det senaste året har Hedda Spendrup och hennes kollegor bryggt nästan 40 ölsorter här, flera av dem säljs nu på Systembolaget. Och i dag vill allt fler samarbeta med Spendrups just för att Omaka finns i bolaget. Men som arvtagare till ett ölimperium som omsätter flera miljarder har resan hit inte varit fördomsfri.

– Många har förutfattade meningar om vem jag är och vad jag gör. Att jag vuxit upp med silversked i mun. Visst har mitt efternamn gett mig fördelar, inte minst för att komma ut medialt, men faktum är att jag nog har lagt ner mer tid och själ än många andra. Med ett så extremt koncept vill jag absolut inte misslyckas eller göra familjen besviken – jag vill bevisa att det här kan flyga.

Att slå sig fram som ung kvinna i en mansdominerad bransch har också varit en utmaning.

– Det har blivit bättre nu då allt fler kvinnor kommer in i branschen, men när jag började jobba för några år sedan mötte jag många nedvärderande män. På ölmässorna kunde de komma fram till montern jag stod i och be om att få prata med min manliga kollega för att ställa några frågor om ölen. ’Visst kan du få prata med honom,’ svarade jag, ’men det är jag som har bryggt ölen’. Folk accepterade inte att jag som ung kvinna kunde något om öl.

Hedda Spendrup avbryter sig själv och frågar om jag varit på toaletten.

– Du måste se tutt-fontänen som jag envisats med att ha som kran. Vi kom i kontakt med en keramiker i London och blev fullkomligt förälskade när vi såg den!

Men fontänen, som är en cylinder av keramik med bröst som vatten rinner ur, gjorde familjen först tveksam: är den sexistisk? ”Absolut inte, det är ett konstverk”, kontrade Hedda.

– Det har varit en del sådana orosmoln på vägen eftersom vi är ganska annorlunda i det vi gör. Vi har ju ett medialt och ekonomiskt ansvar.

För Omaka är trots allt ett dotterbolag till Spendrups.

– Jag ville göra det här för och med familjen, men också för företaget. Kanske kan jag, som tillhör nya generationen Spendrup, genom Omaka förmedla lite vart familjeföretaget är på väg. Att vi är nyskapande och vill förändras. Men jag hade heller inte haft råd att starta något helt på egen hand.

Även om det mesta kretsar kring öl i Hedda Spendrups värld, och att hon dessutom är sambo med en vinimportör, är det oftast vatten i glasen hemma vid middagsbordet.
– Vi pratar alltid om dryck och har en hel källare med olika drycker. Dessutom blir det mycket representation och middagar på restaurang. Så när vi väl är hemma känns det skönt att dricka något helt annat.

Hedda Spendrup slänger en snabb blick mot bryggeriet. Något krånglar och hon har svårt att inte vilja rycka in, förklarar hon och skrattar.

– I natt låg jag vaken och grubblade över något kring Omaka som jag nu har glömt. Vi är fortfarande nya och hittills har jag mest varit nere i detaljer och inte kunnat blicka upp för att se helheten – det ska jag bli bättre på nu. Jag är väldigt rastlös, driven och vill få saker att hända.

Saker hände dock nästan direkt efter att Omaka slog upp sina restaurangdörrar i september 2020. Pandemin var ett faktum, men inga avgörande restriktioner för krogar hade införts. Öppningen blev en succé, men bakslaget inföll bara ett par månader senare.
– Plötsligt kom restriktionerna om att vi var tvungna att stänga tidigare, vilket innebar att vi fick hälla ut massor av öl. Annars gillar jag lite motvind och blir uttråkad när allt flyter på lite för enkelt. Men då ville jag knappt gå till jobbet. Det var en otroligt tuff tid.
Hon blickar ut mot lokalen som börjar fyllas med mer rörelse, även om det än är många timmar kvar till öppning.

– Jag funderar på att köpa ett litet destilleri och börja bränna sprit, säger hon när vi avrundar. Men det är hårda krav, så vi får se om det är möjligt i den här lokalen. Det skulle i alla fall vara jätteroligt. Dels för att kunna ta vara på den öl vi inte kan använda, dels för att kunna skapa helt andra typer av samarbeten och drycker. Sådant drömmer jag om!

Text: Elin Liljero Eriksson Foto: Mikael Sjöberg

Publicerat 01.12.2021