Sista måltiden
”Det är ohållbart.” Med de orden meddelade krögaren René Redzepi att legendariska Noma i Köpenhamn slår igen – och fler lyxkrogar följer efter när fine dining blir alltmer ifrågasatt.
Noma stänger sina dörrar i slutet av 2024. Restaurangen omvandlas då till ett matlaboratorium som ska utveckla nya rätter, ägna sig åt pop-ups och driva e-handel med René Redzepi som kreativ chef.
– Hela industrin måste tänka om. Det är för tungt, vi måste arbeta på ett annat sätt, säger den hyllade kocken till tidningen The New York Times.
Beslutet kommer i en tid då Noma och andra lyxkrogar kritiserats för dåliga arbetsförhållanden och låga löner. Att leverera mat på Nomas nivå är resurstungt. Anställda har vittnat om långa arbetsdagar och praktikanter som gör tunga skift utan ersättning.
Noma öppnade 2003 och har gjort sig känt för rustika och nyskapande tolkningar av det nordiska köket som lockat matnördar från hela världen. Krogen har tre Michelinstjärnor och har toppat listan över världens 50 bästa restauranger.
Andra krögare verkar tänka i liknande banor som Redzepi. I Stockholm har Gastrologik och Oaxen Slip gått i graven. Och i Los Gatos i Kalifornien stängde David Kinch nyligen sin trestjärniga restaurang Manresa. Kinsh säger att de senaste 30 åren har varit en ”gyllene tid” för restauranger med höga ambitioner, men att arbetet bakom att leverera måltider på Michelinnivå är enormt slitsamt.
– Fine dining står vid ett vägskäl, stora förändringar behövs. Hela branschen inser det men man vet inte hur det ska gå till.
Publicerat 30.01.2023
