Stjärnor på kroghimlen

Att få en stjärna i Guide Michelin kan de flesta restauratörer bara drömma om. Att få två eller till och med tre stjärnor är än mer utopiskt. Att förlora en eller flera stjärnor kan vara katastrofalt – det har till och med lett till självmord.

Men det började ganska blygsamt. För 124 år sedan, år 1900, fanns det färre än 3 000 bilar i hela Frankrike. För att öka antalet bilar, och därmed efterfrågan på bildäck, gav de däckproducerande bröderna Édouard och André Michelin ut en liten guide med tips till franska bilister. I det första numret, som gavs ut i 35 000 exemplar, listades bilverkstäder, hotell och bensinstationer – men inga restauranger.

Det var inte förrän 1922 som man började bedöma restauranger. I samma veva slopades alla annonser i guiden och i stället började den kosta pengar. Först då blev succén ett faktum, och bröderna märkte snart att det var restaurangrekommendationerna som var mest populära. De efterföljande åren anställde man anonyma inspektörer som bedömde restaurangerna. Systemet med stjärnor följde snart, men det var inte förrän 1936 som de nuvarande betygskriterierna var plats. Sedan dess har det sett ut så här:

En stjärna: ”En väldigt bra restaurang i sin kategori.”

Två stjärnor: ”Utomordentlig matlagning, värt en omväg.”

Tre stjärnor: ”Exceptionellt bra kök, värt en egen resa.”

Förutom stjärnorna, delar man numera också ut ”gröna stjärnor” för hållbarhetsarbete och ”Bib gourmand” för prisvärda, lite enklare restauranger.

6 krogstormar

2003 begick kocken Bernard Loiseau självmord efter att hans restaurang La Côte d'Or blivit av med en av sina tre stjärnor.

2004 skrev den före detta Michelin-inspektören Pascal Rémy en bok – L'inspecteur se met à table eller Inspektören sätter sig till bords – där han kritiserar Guide Michelin för bland annat dåliga arbetsförhållanden, slarvighet och korruption. Bland annat hävdade han att vissa stjärnkockar behandlas bättre och att man ljuger om hur många restauranger som besöks varje år. Guide Michelin förnekade bestämt att något stämde.

2005, när Guide Michelin för första gången gavs ut i USA, upprördes många av att man tycktes favorisera fransk mattradition.

2007 och 2010 var Tokyo den stad som fick flest stjärnor, vilket fick många att misstänka att Michelin sänkte sina krav för att kunna sälja fler däck i Japan.

2015 avsade sig kocken Julio Bosca på restaurang Casa Julio i Spanien stjärnan han fick eftersom han ansåg att den begränsade hans kreativitet då den belönade rätter han inte gillade.

2017 fick kaféet Bouche à Oreille i Bourge en stjärna av misstag. Egentligen var det en restaurang med samma namn, fast i staden Boutervilliers, som skulle ha stjärnan.

Michelinstjärnor i Sverige

Sammanlagt har Sverige 28 stjärnor i Guide Michelin. I maj delades fem nya stjärnor ut. Mest uppseendeväckande var att restaurang Vyn i Brantevik, som öppnade så sent som i oktober 2023, fick två stjärnor direkt.

Tre stjärnor:

Frantzén, Stockholm

Två stjärnor:

Aira, Stockholm

Aloë, Stockholm

Vollmers, Malmö

Vyn, Brantevik (Ny)

En stjärna:

Adam/Albin, Stockholm

Ekstedt, Stockholm

Celeste, Stockholm (Ny)

Dashi, Stockholm (Ny)

Etoile, Stockholm

Nour, Stockholm

Operakällaren, Stockholm

Seafood Gastro, Stockholm (Ny)

Sushi Sho, Stockholm

28+, Göteborg

Koka, Göteborg

Project, Göteborg

SK Mat & Människor, Göteborg

Signum, Mölnlycke

Knystaforsen, Rydöbruk

Äng, Tvååker

PM & Vänner, Växjö

Guide Michelin internationellt

Frankrike dominerar stort på listan över de länder som fått flest stjärnor. Oavsett om man räknar flest stjärnor sammanlagt eller flest antal trestjärniga restauranger toppar Frankrike.

Länder med flest stjärnor

Frankrike, 639 stjärnor

Japan, 547 stjärnor

Italien, 395 stjärnor

Tyskland, 340 stjärnor

Spanien, 271 stjärnor

USA, 223 stjärnor

UK och Irland, 206 stjärnor

Belgien och Luxemburg, 153 stjärnor

Schweiz, 138 stjärnor

Nederländerna, 125 stjärnor

Kina, 122 stjärnor

Norden*, 85 stjärnor

Singapore, 55 stjärnor

Taiwan, 44 stjärnor

---

Trestjärniga restauranger:

Frankrike, 30

Japan, 23

Spanien, 15

USA, 13

Italien, 13

Tyskland, 10

UK och Irland, 9

Norden*, 6

Schweiz, 4

Kina, 4

Singapore, 3

Taiwan, 3

*Guide Michelin räknar Norden som ett område och tar då med Sverige, Finland, Norge, Danmark och Island.

---

Städer med flest Michelinstjärnor
per 100 000 invånare:

Luxemburg, 11,7 stjärnor

Kyoto, 8,8

San Sebastian, 8,6

Paris, 7,5

Geneve, 7,1

Zürich, 7,0

Macau, 5,0

Lyon, 4,9

San Francisco, 4,7

Amsterdam, 4,5

Text: Kalle Dixelius Bilder, där inget annat nämns: Shutterstock

Publicerat 24.06.2024