Pontus flyger högt

25 år som stjärnkrögare – det är 25 år i en hård bransch. Det är många som inte orkar hela vägen utan slänger in handduken efter ett tag. Varför har du lyckats så bra?

– Jag tror jag haft en tydlig målbild och har varit skicklig på att hålla i kostnaderna. Dessutom är jag envis som bara den och har alltid haft en förmåga att bygga starka team. Det är nog framgångsreceptet.

Pandemin måste ha varit den största utmaningen för dina verksamheter hittills. Men förutom den, vad har varit svårast?

– Utmaningarna har varierat genom åren. Pandemin var såklart tuff, men med en jävlar anamma-inställning lyckades vi landa på fötterna. Fast vi har haft andra utmaningar, som när någon medarbetare har drabbats av sorg eller när någon verksamhet har haft det ekonomiskt kämpigt. Det i särklass jobbigaste projektet måste jag ändå säga att Pontus in the Air på Arlanda var.

Varför?

– Det var så mycket som strulade. Först var det en omständlig bygg- och etableringsprocess med Swedavia, därefter var det inte helt lätt att locka gästerna en våning upp. När sedan allt fungerade så kom pandemin – och så slutade det med att vi blev uppsagda.

Restaurangsvängen är rörlig och trendkänslig – hur har du gjort för att hela tiden ligga i framkant och hänga med?

– Vi tittar nästan aldrig på trender, vi vill göra det vi själva tycker om och tror på. Om vi sneglar någonstans så är det i regel utomlands. Sedan vågar vi alltid förnya och utveckla oss men inom ramarna för vad som är ”Pontus”. Man skall tänka på vad man äter, äta hälsosamt och varierat. Äter man djur skall man äta djur som levt ett bra liv. Det är viktigt.

Vi lever i en föränderlig och orolig samtid. Hur påverkar det din verksamhet? Har du sett några effekter av inflationen och den allmänna osäkerheten?

– Fördelen med ett starkt varumärke är att vi kanske står lite mer stabilt än många andra. Vi har varit handlingskraftiga och målmedvetna. Därför är vi obelånade, har återbetalda stöd och en sund ekonomi. Så vi är tämligen trygga. Men om vi lärt oss något under 2020-talet, så är det att aldrig ta något för givet. Allt kan förändras, även det som man tror inte kan förändras.

Du öppnar två nya restauranger på Arlanda – vad kan du berätta om dem?

– La Girafe by Pontus Frithiof öppnade sista februari och Little Italy by Pontus Frithiof öppnar i september. Båda satsningarna är superroliga. Giraffen har över 200 platser och med både à la carte och en enklare avdelning. Där kommer vi servera många signaturrätter, som våra vietnamesiska nêms och vår berömda kalvschnitzel för att nämna några.

– Little Italy kommer verkligen sticka ut på Arlanda med ett unikt och väldigt trevligt utbud. Det skall bli roligt att se hur gästerna tar emot dessa koncept, och ännu roligare att vara tillbaka på Arlanda igen.

Mycket i ditt imperium kretsar kring flygresor. Du har restauranger på flygplatser och erbjuder catering till flygplan. Varför har det blivit så?

– Vi gillar idén att förbättra maten och kundupplevelsen där förväntansnivån är låg. Därför jobbar vi med flygplatser, men vi har även haft restauranger på museer och en travbana. Det har varit spännande utmaningar – inte minst för att ingen av våra mer namnkunniga konkurrenter finns där.

På tal om flygplatser, är inte det en liten riskabel nisch: flygresandet minskar och – om vi ska vara ärliga – är rätt kritiserat för dess negativa miljöpåverkan?

– Jag har svårt att tro att flygandet kommer minska, möjligen viss inrikestrafik i takt med att andra alternativ växer fram. Men den lilla insikt jag har om miljövänligare bränslen, eldrivna inrikesflyg och mindre klimatavtryck ger mig ändå gott hopp om att vi kan fortsätta resa. Och om vi i krogsvängen kan bistå med kvalitet och hållbar mat är vi gärna med på tåget – eller flyget.

Du lanserar även en alkoholfri öl tillsammans med Leif GW – vad kan du berätta om den?

– Jag kan framför allt berätta att den är supergod och att den har fått ett fantastiskt mottagande i dagligvaruhandeln. Projektet är initierat av mig och mina två kompisar och affärspartners Leif GW Persson och Torsten Jansson från Kosta Boda/New Wave Group. Vi har stora förhoppningar på att den ska bli ett spännande tillskott till den svenska ölmarknaden.

Vad passar den bäst till?

– Husmanskost, sill, chark eller bara kall rakt upp och ner. Och snart kommer en öl med 4,5 procent alkohol.

Slutligen: vilken är ditt största guilty pleasure när det gäller mat och dryck?

– En perfekt tillagad högrevsburgare hemma med en bra amerikansk cabernet sauvignon i glaset.

Pontus Frithiof karriär i urval

1988 – började sin bana med att praktisera hos Erik Lallerstedt som 16-åring på krogen Eriks. Fortsatte med att arbeta hos bland andra Leif Mannerström på Sjömagasinet i Göteborg. Har även arbetat i Bryssel och Paris.

1996 – återvände till Stockholm för att arbeta på Eriks som köksmästare.

1998 – lånade pengar av finansmannen Jan Stenbeck för att starta Pontus in the Greenhouse i Gamla stan i Stockholm, det var den första egna restaurangen. Den utnämndes snabbt till Sveriges bästa restaurang och fick många utmärkelser.

2003 – får Gastronomiska Akademiens guldmedalj

2007 – Pontus in the Greenhouse stänger och nya krogen Pontus! på Brunnsgatan öppnar.

2015 – startar ett flertal verksamheter i DN-skrapan i Stockholm, bland andra Bakery by Pontus, Atelier 23 och Deli by Pontus.

2016 – öppnar Pontus in the Air på Arlanda flygplats.

2021 – slår upp portarna till La Tour, högst upp i DN-skrapan, den första fine dining restaurangen han öppnar sedan Pontus in the Greenhouse stängde.

2024 – leder ett krogimperium som består av ett tiotal restauranger och cateringverksamheter.

Bilder: DubbelW, Whyte Lilja och pontusfrithiof.com

Publicerat 27.02.2024